Weinernte und Keltern
Bevor der Wein sein individuelles Aroma erlangt muss er, wie jedes Naturprodukt, mehrere Produktionsschritte durchlaufen, die vom Winzer ein ungemeines Sachverständnis und viel Fingerspitzengefühl verlangen. So muss nach der Pflege des Weinberges über den Jahresverlauf auf den richtigen Erntezeitpunkt der Traube geachtete werden. Dieser ist von Sorte zu Sorte, und natürlich von Anbaugebiet zu Anbaugebiet unterschiedliche und muss vom Winzer individuell ermittelt werden.
Hier spielen nicht nur lokale Klimabedingungen, spezielle Reifebedingungen der angebauten Sorte und die aktuellen Wetterbedingungen eine Rolle. Je nach Wein der aus den geernteten Beeren gekeltert wird, muss der Winzer den Zeitpunkt abpassen an dem der Säuregehalt der Traube auf dem richtigen Level zugunsten des Zuckergehaltes abgefallen ist. Da Weinbeeren nur schlecht per Maschinen zu ernten sind – unreife und reife Reben hängen oft am selben Stock – verwenden erstklassige Betriebe hier nur manuelle Arbeit. Zu früh gepflückte Trauben bringen einen sehr alkoholarmen Wein, während zu spät geerntete einen hohen Alkoholgehalt, viel Zucker und eine sogenannte Edelfäule aufweisen können – dies kann je nach Wein sogar in der Absicht des Winzers liegen.
Zur folgenden Kelterung werden die Stile entfernt und die Schale aufgebrochen. Hierfür wird die beere gepresst und die sogenannte Maische entsteht, ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Most und Schalen. Teure Weine werden sorgsam und langsam gepresst, während billige Produkte schnell und feste gepresst werden. Der Most wird nun von den Feststoffen getrennt und mit Hefe vergoren. Generell gilt hier – je zuckerhaltiger der Most, umso alkoholischer ist der Wie, da die Hefepilze Zucker in Alkohol umsetzen.
Der Wein gärt je nach Sorte unterschiedlich lange und wird dann als Jungwein in Fässer abgepumpt in denen er reifen kann. Manche nur wenige Monate, andere mehrere Jahre. Generell gilt auch hier – teure Weine lagern in guten Eichenholzfässern, während günstige Produkte in Metalltanks heranreifen. Eichenholz gibt Weinen ein ganz besonderes Aroma und kann daher dem Charakter eines Weines eine ganz besondere Note verpassen. Das Resultat genießen wir später im Glas.